Cuisinez ceci : trois recettes de pâtisserie philippines de Mayumu

Préparez le sapin-sapin aux fraises d'Abi Balingit (gâteau de riz en couches), les barres de cheesecake ube avec une croûte de craquelins au sésame et le polvoron aux fruits arc-en-ciel (biscuits sablés)

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Notre livre de cuisine de la semaine est Mayumu : des desserts philippins américains remixés par Abi Balingit. Lire une interview de l'auteur.

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La boulangère et écrivain culinaire Abi Balingit a donné une nouvelle tournure au sapin-sapin pour son premier livre de cuisine, Mayumu.

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Le gâteau en couches est un favori des Philippins appartenant à une famille de desserts appelés kakanin, à base de riz et de lait de coco. À l'époque précoloniale, les kakanin étaient des offrandes cérémonielles aux dieux, explique Balingit. Maintenant, ce sont des collations Merienda populaires.

Le gâteau de riz à trois étages présente traditionnellement des saveurs tropicales, telles que l'ube, le jacquier et le macapuno, garnies de latik (caillé de noix de coco grillé). «Sapin-sapin signifie littéralement en couches», explique Balingit. « Il s'agit donc de couches de gâteaux de riz aux saveurs différentes. En gros, il suffit de cuire l’un, puis l’autre par-dessus l’autre.

Inspirée par les barres de sablés aux fraises Good Humor qu'elle a mangées en Californie dans son enfance, Balingit a opté pour des couches rouges, blanches et brunes : fraise, vanille et cannelle-mélasse (« pour évoquer une sorte de sablé, une saveur de type biscuit Graham »). .

«Je voulais incorporer de nouvelles saveurs que je n'avais jamais vues auparavant dans un sapin-sapin que je possède traditionnellement.»

Les barres de bonne humeur de l'enfance de Balingit étaient parsemées de miettes de gâteau. Dans sa version, elle utilise du latik et de la poudre de fraise lyophilisée. ("Au lieu de latik, vous pouvez utiliser des sablés écrasés pour un composant textural similaire", écrit-elle.)

"C'était vraiment important pour moi d'inclure ce genre de recette parce que le sapin-sapin est quelque chose que je considère de manière emblématique lors des fêtes philippines et quelque chose qui, je pense, est un incontournable des desserts", explique Balingit, ajoutant qu'elle est intéressée de voir ce que d'autres les lecteurs proposent des combinaisons de saveurs pour chaque couche. "C'est en quelque sorte illimité."

Une friandise toute prête a également été le point de départ de la deuxième recette que Balingit a partagée avec nous : les barres de cheesecake aux fraises abandonnées de Philadelphia Cream Cheese. Poussée par un sentiment de nostalgie, Balingit a incorporé de l'ube halaya (confiture d'igname violette) et du Gosomi (crackers coréens au sésame et à la noix de coco) dans son clin d'œil aux bars.

«J'adore Uber. Ube est l'une de ces principales saveurs philippines qui sont vraiment devenues courantes, mais j'adore l'idée de l'incorporer dans un cheesecake. De plus, je pense que cela se marie bien, naturellement, avec des notes plus tropicales de noix de coco et avec ce genre de cracker », explique Balingit. "(Gosomi) lui donne cette sensation de salinité grillée qui se marie très très bien avec l'ube lui-même, qui a plutôt une saveur subtile de vanille, de pistache."

Vous pouvez utiliser des biscuits Graham si vous ne parvenez pas à trouver des biscuits Gosomi, ajoute-t-elle, "mais c'est amusant de voir toute la saveur que vous pouvez infuser dans une simple croûte elle-même."

Enfin, nous avons un autre dessert philippin incontournable, le polvoron (biscuits sablés). Alors que le sapin-sapin remonte à l'époque précoloniale, les biscuits sans cuisson sont arrivés aux Philippines avec les colonisateurs espagnols.

La famille de Balingit achèterait son polvoron à la chaîne de boulangerie philippine Boucle d'or, qui aromatise ses biscuits avec des saveurs telles que l'ube, le pinipig, ainsi que les biscuits et la crème. Elle a décidé d'utiliser un assortiment de fruits lyophilisés, en les pulvérisant avec un rouleau à pâtisserie au lieu d'un robot culinaire pour minimiser la vaisselle.