« Anneaux de calmar » durables et comestibles modèle 3D

Crédit image : Brent Hofacker Shutterstock

Par la rédaction d'E&T

Publié le lundi 14 août 2023

Une « encre » imprimée en 3D, à base de microalgues et de protéines de haricot mungo, a été utilisée pour créer un concept « d'anneau de calamars » adapté aux végétariens.

En raison des pratiques de pêche et d’aquaculture non durables, il existe une demande croissante de produits de la mer simulés, meilleurs pour l’environnement.

Certaines entreprises, comme Shiok Meats de Singapour, souhaitent lancer de la viande de crevette à base de cellules cultivées en laboratoire.

Mais une équipe de l’Université nationale de Singapour adopte une approche différente en créant une alternative entièrement végétale.

"Je pense qu'il est imminent que l'offre de produits de la mer pourrait être très limitée à l'avenir", a déclaré Poornima Vijayan, étudiante diplômée, en présentant ses travaux lors d'une réunion de l'American Chemical Society. "Nous devons nous préparer à une approche protéique alternative, en particulier ici à Singapour, où plus de 90 pour cent du poisson est importé."

Il s’est avéré difficile d’imiter la saveur des fruits de mer à partir de plantes et d’obtenir le même contenu nutritionnel et les mêmes textures.

Un anneau de calamar imprimé en 3D et préparé en laboratoire

Crédit image : Poornima Vijayan

« Il existe des imitations de fruits de mer à base de plantes, mais les ingrédients ne contiennent généralement pas de protéines. Nous voulions fabriquer des produits à base de protéines qui soient nutritionnellement équivalents ou meilleurs que les vrais fruits de mer et qui respectent la durabilité alimentaire », a déclaré Dejian Huang, chercheur principal de la recherche.

« Nous avons imprimé des filets de saumon avec des protéines de lentilles rouges en raison de la couleur de la protéine, et nous avons imprimé des crevettes. Maintenant, nous voulions imprimer quelque chose d’autre d’intéressant avec un potentiel de commercialisation : des anneaux de calamar.

L’équipe a utilisé des protéines de légumineuses pour développer de meilleures imitations de fruits de mer et a reproduit le caractère feuilleté et la sensation en bouche de vrais fruits de mer en imprimant une encre à base de protéines avec une imprimante 3D de qualité alimentaire. Le dépôt de l'encre comestible couche par couche créait différentes textures, certaines grasses et lisses, et d'autres fibreuses et moelleuses.

L’équipe a testé deux sources végétales durables et riches en protéines : les microalgues et les haricots mungo.

Certaines microalgues ont déjà un goût de poisson, ce qui, selon Vijayan, en fait un bon candidat à utiliser dans l'analogue de l'anneau de calmar. La protéine de haricot mungo est un déchet sous-utilisé issu de la fabrication de nouilles à base d'amidon, également appelées nouilles en cellophane ou en verre, un ingrédient populaire dans les plats asiatiques.

Les chercheurs ont combiné les protéines avec des huiles végétales contenant des acides gras oméga-3. Le profil nutritionnel de la pâte végétalienne riche en protéines obtenue était similaire à celui des rondelles de calamar de calmar.

La pâte a été soumise à des changements de température, ce qui lui a permis d'être facilement extraite des buses d'une imprimante 3D et superposée en anneaux. Enfin, l'équipe a évalué le goût, l'odeur et l'apparence des bagues finies.

Lors d’un premier test de cuisson, certains échantillons ont été frits à l’air libre et préparés pour une collation qui, selon les chercheurs, avait « un goût acceptable et des propriétés de texture prometteuses ».

"L'objectif est d'obtenir la même texture et les mêmes propriétés élastiques que les anneaux de calamar disponibles dans le commerce", a déclaré Vijayan. "Je continue de voir comment la composition impacte l'élasticité du produit et les propriétés sensorielles finales."

Dans un avenir proche, l’équipe prévoit de développer des prototypes et d’évaluer avec quelle facilité ils peuvent être mis à l’échelle pour la fabrication de produits alimentaires destinés au marché de masse. Huang a déclaré que dans les prochaines années, ces produits ressemblant à des calamars pourraient être disponibles dans les restaurants gastronomiques ou les points de vente spécialisés.

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