Beurre, génoise et gluten

Le chef Little Picket partage trois recettes de renforcement des compétences pour du pain, du beurre et une génoise en couches légère comme l'air

Faire du beurre est facile : il suffit de baratter la crème jusqu'à ce qu'elle se sépare en beurre et en babeurre. Je l'ai fait plusieurs fois involontairement en fouettant de la crème pour les desserts. La teneur en matière grasse de la crème détermine la quantité de beurre : plus la teneur en matière grasse est élevée, plus le rendement est élevé. La teneur en matières grasses est la plus élevée en hiver et au printemps, lorsque les vaches ont une alimentation variée à base d'herbe et de fleurs.

Du sel est ajouté pour assaisonner le beurre et prolonger sa durée de conservation. Il peut être ajouté au goût, mais un bon ratio est de 1,5% du poids du beurre.

Le babeurre est le sous-produit de la fabrication du beurre et c'est un ingrédient utile pour faire des granités, des vinaigrettes et des protéines en saumure en raison de son acidité et de son piquant, alors ne le gaspillez pas.

600 ml d'épaisseurcrèmeSel

À l'aide d'un batteur électrique, fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics fermes. Réduisez légèrement la vitesse et continuez à fouetter jusqu'à ce que la crème se sépare complètement en beurre et en babeurre.

À l’aide de vos mains, retirez le beurre du babeurre en pressant au fur et à mesure. Placez le beurre dans un bol d’eau glacée – l’eau glacée solidifiera la graisse et facilitera son pressage.

Pressez à nouveau le beurre pour éliminer le babeurre restant et formez-le en boule.

Retirez le beurre de l'eau glacée et pressez-le à nouveau.

Pesez le beurre et ajoutez 1,5% de son poids total en sel. Massez le sel dans le beurre pour mélanger uniformément.

Placez le beurre dans un récipient hermétique ou enveloppez-le dans du papier sulfurisé. Le beurre se conserve deux à trois semaines au réfrigérateur ou jusqu'à trois mois au congélateur.

(Photo ci-dessus)

Il s'agit d'une recette de pain rapide sans gluten et sans produits laitiers. La texture est similaire à celle du pain de maïs mais n'utilise pas de graisse animale ni de babeurre. Au lieu de cela, la purée de citrouille et l'huile de pépins de raisin lient la pâte et éliminent le besoin de gommes et d'émulsifiants (souvent trouvés dans les produits de boulangerie sans gluten achetés en magasin).

Vous pouvez remplacer la citrouille par n'importe quelle purée de légumes ayant une texture similaire. Le poireau est un autre favori. Garnissez le pain de légumes, de graines, d'herbes ou d'épices de votre choix.

Vous devrez commencer cette recette plusieurs heures à l'avance pour refroidir la purée de potiron.

Fait du1 miche de pain

200g de purée de potiron,froid (voir recette ci-dessous)1 œuf 180 ml d'huile de pépins de raisin 150 g de maïs 150 g de polenta 1½ cuillère à café de levure chimique ¼ cuillère à café de poudre d'ail 1 cuillère à café de flocons de sel Huile d'olive,pour bruiner

Pour les garnituresOignon rouge,émincéCourgettes,rasé en longues bandesTomates,découpé en tranchesFeuilles de basilicChiliflocons

Préchauffer le four à 180°C et tapisser un moule à pâtisserie de 20×20 cm de papier sulfurisé.

Mélangez la purée de potiron, l'œuf, l'huile et 230 ml d'eau dans un bol. Dans un grand bol séparé, mélanger le maïs, la polenta, la levure chimique, la poudre d'ail et le sel.

Ajouter le mélange humide au mélange sec et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Versez la pâte dans le moule tapissé et recouvrez d'une couche uniforme de légumes râpés, d'herbes et d'assaisonnements de votre choix.

Arrosez d'un peu d'huile puis placez le moule au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Lorsque le pain est cuit, une pique à brochette insérée en ressortira propre. Retirer du four et laisser refroidir légèrement avant de servir.

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500gcitrouille, émincé

Placez le potiron dans une casserole et ajoutez 1 cm d'eau. Couvrez la casserole et faites cuire la citrouille à la vapeur à feu moyen pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Égoutter la citrouille et la réduire en purée dans un robot culinaire ou à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir complètement avant d'utiliser le pain du jardin.