Des chercheurs ont trouvé un moyen de réduire les graisses saturées, le sucre et le sel dans les aliments populaires sans sacrifier le goût

Par Penn State30 août 2023

Les chercheurs ont trouvé un moyen de réduire les graisses saturées, le sucre et le sel dans les aliments américains populaires sans sacrifier le goût, en remplaçant ces éléments par des herbes et des épices. Des tests de goût à l'aveugle ont confirmé que les participants préféraient ou trouvaient les plats modifiés tout aussi agréables que les recettes originales, et la modélisation a suggéré que ces changements pourraient réduire considérablement l'apport quotidien de nutriments malsains s'ils étaient largement adoptés.

En réaction à l'obsession des années 1990 pour les régimes faibles en gras, de nombreux fabricants de produits alimentaires ont éliminé les graisses saturées de leurs produits, les remplaçant par des sucres pour conserver les saveurs intactes. Malheureusement, les produits modifiés n’étaient pas plus sains que les versions originales et aujourd’hui, l’individu moyen ingère une quantité excessive de graisses saturées.

Aujourd'hui, une équipe de chercheurs de Penn State a découvert une méthode permettant de réduire les quantités de graisses saturées, de sucre et de sel dans les plats américains populaires sans compromettre le goût. L'astuce? Remplacer les ingrédients excessivement consommés par une dose d’herbes et d’épices saines.

"Les maladies cardiovasculaires sont la principale cause de décès dans le monde, et limiter la consommation de graisses saturées et de sodium est une recommandation clé pour réduire le risque de développer cette maladie", a déclaré Kristina Petersen, professeure agrégée de sciences nutritionnelles à Penn State. « Pourtant, nous savons que l’un des principaux obstacles à la réduction de la consommation de ces ingrédients est la saveur des aliments. Si vous voulez que les gens mangent des aliments sains, ils doivent avoir bon goût. C'est pourquoi notre conclusion selon laquelle les participants préféraient certaines recettes dans lesquelles une grande partie des graisses saturées et du sel était remplacée par des herbes et des épices est si importante.

L’équipe a utilisé une base de données représentative à l’échelle nationale des Centers for Disease Control and Prevention, appelée National Health and Nutrition Examination Survey, pour identifier 10 des aliments les plus populaires qui sont généralement riches en sodium, en sucres ajoutés et en graisses saturées. Ceux-ci comprenaient du pain de viande, du pâté au poulet, des macaronis au fromage et des brownies.

Ensuite, ils ont travaillé avec des experts culinaires pour développer trois versions de ces recettes. Le premier contenait des quantités typiques de graisses saturées, de sucre et de sel utilisées dans ces recettes. La deuxième version a été améliorée sur le plan nutritionnel en supprimant l’excès de graisses saturées, de sucre et de sel. La troisième version avait le même profil nutritionnel que la deuxième version, mais contenait également des herbes et des épices ajoutées, telles que de la poudre d'ail, des graines de moutarde moulues, du poivre de Cayenne, du cumin, du romarin, du thym, de la cannelle et de l'extrait de vanille.

Par exemple, la recette typique de macaroni au fromage comprenait du beurre salé, du lait 2 %, du fromage américain et du sel. Pour la version nutritionnellement améliorée, les chercheurs ont remplacé le beurre salé par du beurre non salé et ont réduit la quantité dans la recette de 75 %. Ils ont remplacé le lait à 2 % par du lait écrémé, remplacé une partie du fromage américain par du fromage allégé et éliminé l'excès de sel. Pour la version nutritionnellement améliorée, avec des herbes et des épices, les chercheurs ont ajouté de la poudre d'oignon, de la poudre d'ail, des graines de moutarde moulues, du paprika et du poivre de Cayenne.

"Notre objectif était de voir dans quelle mesure nous pouvions réduire ces ingrédients surconsommés sans affecter les propriétés globales de l'aliment en termes de sensation en bouche et de structure, puis d'ajouter des herbes et des épices pour améliorer la saveur", a déclaré Petersen.

Ensuite, les chercheurs ont mené des tests de dégustation à l’aveugle mettant en vedette chacune des 10 recettes. Les participants ont évalué les trois versions d’un plat, une à la fois, au cours d’une seule séance. Entre 85 et 107 consommateurs ont complété chaque test. Les participants ont évalué plusieurs aspects de l'acceptabilité de chaque recette, notamment leur appréciation globale et leurs attributs, tels que l'apparence, la saveur et la texture de l'aliment. Les participants ont ensuite classé les plats par ordre de préférence.

"Nous avons constaté que l'ajout d'herbes et d'épices rétablissait le goût général de l'aliment d'origine dans sept des dix recettes", a déclaré Petersen. "En fait, les participants ont mieux aimé certaines recettes que les originales."