Recettes sauvées : la quête d'un chef pour honorer les souvenirs de l'Holocauste

J'ai rencontré Alon Shaya pour la première fois alors qu'il était un jeune homme dégingandé et beau au Culinary Institute of America (CIA) à Hyde Park, New York. Il rayonnait d'excitation et d'enthousiasme. Enfin, il était étudiant dans l’une des meilleures écoles culinaires professionnelles d’Amérique et il avait hâte d’aller en cours. Son objectif? Pour en savoir plus sur la nourriture avec laquelle il avait grandi et sur la capacité d'y ajouter sa propre touche créative. Je savais alors qu'il allait avoir une brillante carrière culinaire.

Cela n'a pas toujours été facile. Né en Israël et élevé à Philadelphie, il a eu une enfance difficile, mêlé aux mauvaises fréquentations et s'est révélé un adolescent rebelle. Mais Donna Barnett, son professeur d'économie domestique et mentor au lycée, a reconnu le talent lorsqu'elle l'a vu – et elle l'a vu en lui. « Il avait des mains magiques », dit-elle. « Il était capable de regarder la nourriture différemment : la sensation de la pâte, même la façon dont il coupait les légumes, la façon dont il disposait la nourriture dans l'assiette… »

Aujourd'hui, Alon est un chef deux fois lauréat du James Beard Award. Dîner dans l'un de ses célèbres restaurants est une aventure culinaire avec des plats glanés en Israël ; issu d'un séjour culinaire en Italie et imprégné du sud des États-Unis ; avec Saba, Miss River et le Chandelier Bar à la Nouvelle-Orléans, Safta à Denver et Silan, qui ouvrira bientôt ses portes au complexe Atlantis Paradise Island aux Bahamas. Fidèle à ses racines israéliennes, Saba signifie « père », Safta signifie « grand-mère » et Silan fait référence aux dattes qui poussent abondamment en Israël et au sirop qui en est fabriqué.

Il y a environ quatre ans, lors d'une visite au Musée commémoratif de l'Holocauste des États-Unis à Washington, DC, le chef Alon a découvert un livre de recettes manuscrit de Klara Fenves : le livre de cuisine de la famille Fenves. Alon était fasciné. C'était un livre de cuisine écrit il y a plus de 80 ans. Déterminé à en savoir plus, il a retrouvé son fils, Steven Fenves, un survivant de l'Holocauste qui se trouvait être bénévole au musée. Tissant des souvenirs de repas de famille en Yougoslavie avant l'Holocauste, Steven a partagé avec Alon des souvenirs vifs des sons et des odeurs de la cuisine de sa famille, des voyages au marché et du goût des plats cuisinés par Maris, la cuisinière familiale. Il a également raconté comment, en 1941, leur vie a changé à jamais.

Le père de Steven, Lajos, a perdu son entreprise lorsqu'elle a été cédée à un non-juif. Klara a commencé à tricoter des châles et ils ont vendu la plupart de leurs biens pour survivre. En 1944, Steven, 13 ans, et sa famille sont envoyés à Auschwitz-Birkenau. Seuls Steven, sa sœur et leur père ont survécu. Alors que les voisins pillaient la maison familiale, Maris a sauvé certaines des œuvres d'art de Klara et le livre. Après la guerre, elle a rendu les objets à Steven. Le livre de recettes de la famille Fenves a été offert par Steven et est désormais exposé au musée. Il s'agit bien plus qu'une simple question de nourriture ; il offre un aperçu de la vie confortable d'une famille juive avant l'Holocauste. Alon note que « c'est plus qu'un artefact dans la collection du musée. C'est une fenêtre sur une époque antérieure à l'Holocauste, où le peuple juif était libre et célébrait la vie. »

Alon et sa femme, Emily, se sont sentis obligés de faire quelque chose avec cet héritage. Ils voulaient un récit direct de l'histoire derrière le livre de recettes et de la façon dont la famille vivait à une époque sûre et sereine, tout en apprenant comment les joies de la vie familiale avaient été détruites. Et c’est ainsi que le voyage a commencé.

Steven a traduit des recettes écrites en hongrois. À la Nouvelle-Orléans, Alon a travaillé pour produire chaque plat afin de pouvoir créer le goût, les textures et l'apparence tels que Steven s'en souvenait. Il a emballé les plats terminés dans de la glace et les a envoyés à Steven pour qu'il les goûte. C'était la première fois depuis plus d'un demi-siècle qu'il goûtait les recettes de sa mère – « et elles étaient bonnes », dit-il.

Recréer ces plats n’était pas une mince affaire. Avant la Seconde Guerre mondiale, être cuisinier familial en Europe était un travail à plein temps. C'était une époque où les cuisiniers pouvaient déterminer la consistance exacte par l'apparence ou la sensation. Les mesures écrites étaient un verre de lait ou une poignée de farine. Les ingrédients étaient de longues listes et les méthodes de cuisson prenaient beaucoup de temps, comme le montre la recette des bâtonnets de semoule ci-dessous.