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Tsubame, unOmakase inspiré du kaiseki,parLe chef-propriétaire Jay Zheng (Gaijen, Kōyō), ouverture officielle demain : mardi 29 août.

Au Japon,"Kaiseki" fait référence à un repas traditionnel à plusieurs plats, construit autour des meilleurs ingrédients de saison. De nombreux restaurants utilisent cette terminologie à New York, mais très peu de véritables maîtres du kaiseki existent en dehors du Japon. PourTsubame, chef-propriétaire Jay Zhenga créé unOmakase inspiré du Kaisekiexpérience pour honorer les riches traditions, mais pas pour les revendiquer comme siennes.

Dans le style kaiseki classique, le menu est une série d'assemblages colorés réalisés avec les meilleurs ingrédients de saison et du poisson, principalementprovenant du Japon . Ses plats finis font référence aux classiques japonais, mais touchent également largement à ses propres racines et influences. Le chef Zheng ajoute quelques ingrédients occidentaux indulgents commecaviarettruffes au mix et affiche une gamme impressionnante de techniques, mais évite toujours le flash. À la manière japonaise, négligée par de nombreux chefs omakase qui sont apparus à New York ces derniers temps, Zheng laisse briller les ingrédients eux-mêmes.

Né dans la Chine rurale et ayant visité fréquemment le Japon lorsqu'il était jeune homme, où il a acquis de vastes connaissances culturelles japonaises, la famille a ensuite émigré vers le Japon.Midwest , où il a grandi en travaillant dans les restaurants de sa famille. Ingénieur de formation, il s'essaye au monde des affaires après l'université, mais l'hospitalité le fait vite revenir. Des séjours auHôtel PéninsuledansChicagol'a rendu accro à la gastronomie.

Le chef Zheng a ouvert son premier restaurant fusion japonais dans l'Indiana en2012 . Dans l'espoir d'avoir un public plus reconnaissant pour les vraies saveurs japonaises, il a déménagéNew Yorkdans2016et ouvertGaïjin, un restaurant de sushi haut de gamme àAstoria,Reines . Après la pandémie, il l'a relancé commeKoyō, où il a pris la relève en tant queChef executifet sert ses premiers menus dégustation inspirés du kaiseki.

Ayant toujours à cœur de s'ouvrirManhattan, il a trouvé l'endroit idéal àTribécapour sa dernière aventure,Tsubame . Nommé pour lehirondelle rustiquenichée dans son village d'enfance au printemps, la pièce unique, à la décoration minimaliste, est entièrement occupée par leComptoir de chef 10 places . Comme beaucoupkapoAu Japon, Tsubame est très sérieux au sujet de la nourriture, mais moins formel et plus interactif, le chef Zheng faisant presque toute la préparation et le service lui-même.

CUISINE:Tsubame propose unhuit plats progression de la dégustation, suivant un format kaiseki standard. Des techniques culinaires variées et des combinaisons surprenantes contribuent à faire ressortir les saveurs naturelles de beaux ingrédients de saison. Ensemble, la gamme de bouchées produit un voyage culinaire satisfaisant qui gardera les convives intrigués.

Sakizuke – l’amuse-bouche – lance le repas. Le Shiroebi Uni Shokupan du chef Zheng est une grande ouverture composée de pain au lait fait maison superposé de petites crevettes crues de Toyama et d'uni vif d'Hokkaido, garni de fleurs de shiso. Luxueusement créatif, il donne le ton au repas qui suit.

drôle, signifiant « huit pouces », est une collection de petites bouchées servies sur des socles de salle à manger miniatures et marque le menu comme une évocation de la saison qui établit la gamme du chef Zheng en tant que chef. Consommés de droite à gauche, les plats sont :Donc, tentacule de poulpe d'Hokkaido braisé lentement pendant quatre heures avec du daikon et servi avec du wasabi, est un pur pays japonais ;Pavé de pommes de terre au caviar et au shisoun caviar Ossetra riche et salé sur une pomme de terre gratinée croustillante et garni de poivre sansho aux agrumes qui confère au plat une sophistication à la rencontre de Tokyo et de Paris ;